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旬の食彩 僕の味 №95 [ふるさと立川・多摩・武蔵]

春といえば

                       レストラン「ヴァンセット」オーナー  大澤 聡

春といえばこれ!
ホワイトアスパラガス。甘みと苦味、旨味が詰まったロワール産ホワイトアスパラガス。
今年も入荷しています。
1本100gくらいのものも。
春の食材の組み合わせを楽しむため、フキノトウと一緒に。
フキノトウはバターと合わせてフキノトウバターに。
ハーブバーターを作るようにして作るこのバターは魚から肉、ホワイトアスパラガスのソースなど幅広く使える。
フキノトウバターは香り高いエシャロット、ベーコン、アーモンドプードル、ニンニク、マッシュルームを一緒にペースト状にしたもの。
これをホワイトアスパラガスの場合は、アサリの出しをベースにしたソースにフキノトウバターを乳化させていく。あさりの旨味とほろ苦いフキノトウの味わい香りが春らしさを演出。
ホワイトアスパラガスはしっかりと塩のきいたお湯で茹でる。
ゆでたてを皿に乗せソースを添えて。噛んだ時にジュワーとアスパラガスの旨味が口いっぱいに広がる。春を全力で感じる前菜。

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春を感じる色々な野菜。そら豆、スナックエンドウ、菜の花、カブ、ブロッコリー、ロマネスコ、絹さや、インゲン、オニオンヌーボーなどと一緒に盛り込む。カルパッチョやテリーヌと。

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                                                                                           そしてアスパラといえば卵。
加古川の日本一こだわり卵で作った温度卵と。ゆでたてのホワイトアスパラガスと
ソースはコクのあるカリフラワーのソースとオマール海老の泡のソースでこれもまたコクと旨味とシャキシャキ感と黄身のねっとり感が生み出す春のハーモニー。
ぜひこの春、ヴァンセットでホワイトアスパラガスを堪能してみてください。

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東京都立川市柴崎町3-5-2むつ花ビル2F  042-526-6716
ヴァンセット27シェフブログ  http://www.sprasia.com/tv/user/vanset/blog
ヴァンセットHP http://www.restaurant27.hello-net.info/


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